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Degusta la verdadera carne de buey en la Taberna el Chato de San Mamés

La Taberna El Chato de San Mamés ha incorporado un Menú Degustación confeccionado con carne de buey que permite descubrir este manjar, poco común en restaurantes y en el mercado. Este menú es uno de los atractivos de este restaurante abierto en la localidad serrana de San Mamés hace año y medio en un antiguo pajar, y que está dirigido por Rubén Aranda (en la imagen adjunta, a la izquierda).

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Los cinco platos del menú degustación son un rosbif con bizcocho de puerros y ajo negro; un steak tartar con helado de mostaza verde, un ravioli con crema de trompetillas negra y pure de calabaza, un pastel (similar al ragú) elaborado con cerveza negra (que se cocina durante cuatro horas para la que la carne se vaya haciendo poco a poco) y una brocheta con chalota confitada y tuétano. Los cinco platos del menú degustación se complementan con dos postres (una sopa de frutos rojos y helado de yogur, y una torrija de pan brioche con helado de leche merengada) y se maridan con los mejores vinos elegidos por la casa. El precio del menú degustación (cinco platos y dos postres) es de 50 euros por persona.

El dueño de Taberna El Chato, Rubén Aranda, ha explicado en Onda Cero Madrid Norte que los cinco platos están ideados por varios chefs de la zona (Juan José Cano, David del Amo, Javier Avileo, elegido una de las promesas de la cocina española) y el propio Rubén Aranda utilizando para ello carne de buey procedente de animales criados en la propia Sierra de Guadarrama: "En cuanto probamos la carne, nos dimos cuenta que es de gran calidad y que deberíamos ofrecérsela a los clientes".

La carne que cocinan pertenece a los bueyes de la ganadería "Cumbres de Guadarrama" de Miguel Ángel Velasco (en la imagen adjunta, a la derecha), cuyos animales pastan en los valles de Pinilla del Valle.

Una carne agradable en boca, de gusto meloso y fácil de masticar

"Es una carne de gran calidad. Su grasa es compacta y blanca, más bien de color perla, y ha quedado infiltrada en la propia carne. Además la carne de buey auténtica es mucho más sabrosa que la de vaca, tiene un gusto potente y meloso, muy agradable en boca y muy fácil de masticar", dice Velasco para añadir que además, "es poco común encontrarla ya que se sacrifican muy pocos bueyes, yo diría que unos cien al año, ya que hay que esperar hasta cuatro años para que la carne de estos animales castrados a los seis meses esté en su punto justo. Esto hace que sea una gran inversión a medio plazo para un ganadero".

No toda la carne de buey anunciada es de buey

Aunque la carne de buey se anuncia a bombo y platillo en las cartas de numerosos restaurantes, ya que es un potente reclamo para los amantes d elos manjares gastronómicos, lo cierto es que no siempre se está dando carne de este animal: "Las investigaciones realizadas por medios de comunicación han descubierto que hay restaurantes que afirman que ofrecen este tipo de carne de buey cuando en realidad es de vaca. Normalmente los cortes proceden de vacas lecheras retiradas de este tipo de producción (se desviejan), para posteriormente cebarlas durante meses, con lo que consiguen que engrasen lo suficiente antes de su posterior sacrificio. Su precio es mucho más bajo", dice Velasco.

Por otro lado, la oferta gastronómica de Taberna El Chato incluye otros platos y materias primas poco comunes en las cartas de mesones y asadores de la Sierra de Guadarrama: desde flores de calabacín con mozarela, a zamburiñas, ortiguillas de mar, o un cebiche de bogavante, por ejemplo.

"Es una apuesta por ser diferentes, por tener platos y materias primas que no tienen otros restaurantes, que es lo que nos hace diferentes", dice Aranda.

Taberna El Chato está situado en la carretera de San Mames a Navarredonda, 2 de San Mamés, y abre de martes a domingo (los lunes descansan) de 8:30 a 18:30 de martes a viernes; y de 8:30 a 24 horas los fines de semana. Se recomienda reservar en fin de semana, ya que el restaurante tiene espacio para 40 comensales. Además el local es un edificio con encanto y muros de piedra que en tiempos fue un pajar.

Taberna el Chato
Ctra de San Mamés a Navarredonda, 2, de San Mamés

Tfno. 91 869 52 75

http://tabernaelchato.com/

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